Sujets en FRANÇAIS > CUISINE THAILANDAISE : Attention DANGER !!!

Cuisine Thaïe : beaucoup d'ingrédients sont malsains (MSG, huile de palme, ...)

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alan bucknet:
         

    THAÏLANDE : LE PAYS DE LA MALBOUFFE (2017)


                   



Nourriture vendue aujourd'hui sur tous les marchés en Thailande.
N'y cherchez pas de nourriture saine, il n'y en a pas !!!!

Lire notre sujet (en anglais) sur les pesticides en Thailande     >> ICI <<


       
        
                   


Vivant depuis 20 ans en Thailande, je voudrais donner mon point de vue sur ce qu'est devenue la nourriture thaie aujourd'hui en 2017.
Depuis des lustres (la guerre du Vietnam pour être précis), les Thailandais ont été envahis de fast-food américains et autres supérettes américaines (7/11, Family Mart,...)  ouvertes 24h/24 qui leur ont fait découvrir de nouvelles sensations gustatives à grand renfort de monosodium glutamate (MSG ou E621) et autres exhausteurs de goût (Knorr, Maggi et équivalents...) qu'ils utilisent aujourd'hui dans tout ce qu'ils cuisinent, inconscients du danger qu'ils représentent mais seulement concernés par le profit qu'ils en retirent, principal défaut des Thailandais.

Les Thais sont accros aux goûts prononcés ou (trop) sucrés venant de l'industrie alimentaire ou "Fast Food". C'est très simple : tout ce qui est fort de goût est bon !!
Pour ce qui est des légumes sautés, nouilles, viandes, poissons, ... ils ne peuvent s'empêcher aujourd'hui d'y rajouter une bonne rasade de sauces (soja, huitres, poisson, champignons, ketchup ou mayonnaise américaine, etc ...) pour leur donner ce goût si spécial qui fait la particularité de la cuisine thaie ... hormis que ces sauces trafiquées (souvent bourrées d'OGM et de conservateurs douteux) dénaturent completement les ingrédients de base et causent parfois (comme c'est mon cas et ceux de mes amis) des ballonements, urticaire, boutons, sueurs froides, nausées, voire parfois des infections alimentaires. Certaines personnes en sont meme mortes mais chut !! on ne doit rien dire en Thailande pour ne pas affoler la population et les touristes (et leurs devises) !!
Tout comme pour un Italien qui deviendrait muet si on lui enlevait les mains, les Thais ne savent pas cuisiner sans ces ingredients malsains car ils sont devenus partie intégrante de leur cuisine sans se soucier des conséquences (ce dont ils se moquent completement) comme les cancers qui se multiplient a travers le pays (en 2017, 1 Thailandais sur 4 meurt d'un cancer).
Je n'oublierai pas de mentionner l'utilisation généralisée d'huile de palme pour les fritures (très peu souvent changée pour faire plus de profit) et l'ajout de sucre blanc raffiné (le plus nocif) dans 50% des plats thailandais, les Thais adorant les "douceurs" en tous genres.
Le gouvernement thailandais met en garde contre ces sauces et cette huile de palme mais l'habitude têtue des Thais et la recherche absolue de profit sont si forts que cette mise en garde n'a aucun effet.

Un conseil en Thailande : achetez et cuisinez vous-meme vos plats, et évitez ces sauces et le MSG comme la peste si vous voulez manger sainement. Evitez aussi les restaurants de rue, seuls des estomacs en béton comme ceux des Thais peuvent supporter ces nourritures trafiquées à long terme (et encore !!).
Si vous etes un touriste, cela peut encore passer car votre "experience culinaire" sera courte. Pour un résident, manger dans un restaurant thai est devenu aujourd'hui de la folie pure ou de la science-fiction.
La meilleure et la plus saine nourriture du monde reste la cuisine française, italienne et japonaise, c'est une certitude.


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Page de l'auteur : http://www.kanchanaburi-guide.com/manger-dans-la-rue.html

Manger en Thaïlande
9 août 2012

Autrefois, manger dans les restaurants ou dans dans la rue en Thaïlande ne présentait aucun danger particulier, quoique.
Cela ne présentait que des dangers ordinaires.
Manger en Thaïlande n’etait auparavant pas plus dangereux que manger en France et beaucoup moins dangereux dans les zones agricoles reculées.
Malheureusement aujourd'hui (en 2017) la situation a bien changé.

Aujourd'hui il nous faut reconsidérer la cuisine Thailandaise.

Nous allons essayer de l’illustrer autours de quelques exemples :

- les produits sont frais en général (mais en 2017 la plupart viennent de Chine dont la qualite est plus que douteuse);
- les Thaïlandais sont propres (mais le sont moins leurs ustensiles, poelles, grilles, ...) ;
- les modes de cuissons et le piment éliminent les bactéries (c'est ce que dit la tradition mais n'a jamais été prouvé);
- la glace utilisée provient d’entreprises qui utilisent de l’eau potable (c'est vrai en 2017);
- les légumes sont rincés avec de l’eau potable en général (mais pas toujours) [1] ;
- la cuisine thaïlandaise a(vait) bonne réputation pour la santé grace à ses ingrédients (ca, c'était avant mais ça ne l'est plus aujourd'hui).

La Thaïlande produit de très nombreuses variétés de légumes, d’herbes, de fruits qui sont potentiellement bénéfiques sur la santé :
- L’ail thailandais, reconnaissable au fait que ses gousses sont très petites, est hypotenseur et riche en vitamines B et C, en fer et en zinc.
- Le basilic favorise la digestion et stimule l’appétit.
- La cardamome a un effet laxatif.
- La galanga favorise la digestion, est réputé purifier le sang, soigne les maux d’estomac, et aurait une action bénéfique sur les organes féminins.
- Le gingembre facilite la digestion et aurait des propriétés aphrodisiaques.
- Le citron vert, regorge de vitamines C.
- Les piments ont un pouvoir bactéricide et purifient l’organisme.
- Le tamarin est riche en vitamines C.

Les légumes frais sautés au au wok sont al dente, peu cuits, ils conservent leurs vitamines et leurs autres composants actifs. La viande est mangée en petite quantité, la viande rouge très peu utilisée.
Attention néanmoins à leur cuisson au wok : huile de palme, margarine, et chaleur trop élevée rendant la nourriture cancérigene (graisses et huiles brulées).

Oui mais...

Cette image idyllique n'est plus qu’un souvenir. Pour satisfaire aux goûts inavoués des touristes qui, en Europe, signent des pétitions contre les OGM [3], ils mangent des hamburgers de chez Seven Eleven, KFC, Mac Do qui feraient vomir tout activiste de la cuisine biologique. J'ai essayé, c'est immangeable !!!!
Aujourd’hui, dans les zones touristiques, 90 % des produits utilisés, en particulier chez les vendeurs de rue et sur les marchés, sont des produits industriels achetés surgelés dans un magasin de gros du genre Makro (le profit d'abord, la santé on s'en fiche !!).
Les snacks, les luk chin, les raviolis, les laits de coco en briques, les préparations pour pâtes à gâteaux, les brochettes de l’industrie ont remplacé les préparations culinaires maisons traditionnelles. Les sauces, les poudres industrielles d’épices, les sauces déshydratées, le jus de citron synthétique à base d’acide citrique sont utilisés et vantés sur toute les chaines de télévision du pays. Le "Vu a la TV" marche très fort en Thailande.
À Kanchanaburi, c’est le cas aux alentours des sites les plus fréquentés (95 % des touristes visitent moins de 8 % des sites exceptionnel de la province) mais se régalent dans les restos du coin vendant de la "Junk Food".
Dans la rue touristique River Kwai Road [4], plus personne ne propose de « pancake  » fait avec des œufs, de la farine et du sel [5]. Les oeufs viennent d' "usines a oeufs" et la farine a été blanchie chimiquement.
Dès que l’on s’aventure au delà de ces zones fréquentées par les touristes étrangers, on redécouvre, pour un temps encore, la cuisine de tradition. Le Tom Ka Kai au galanga , au lait de coco frais et au poulet fermier, a une saveur inoubliable. Mais la VRAIE cuisine thaie se fait de plus en plus rare, sinon totalement absente.

Premier danger de la cuisine thaïlandaise dans la rue : la température de cuisson.
L’association du cancer et la consommation de viande peut être partiellement expliquée par la haute énergie et la teneur importante en matières grasses de ces denrées, mais aussi et surtout au rôle direct joué par les composés potentiellement cancérigènes que l’on trouve dans les viandes, y compris les composés N-nitroso , les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques comme les dérivés du benzène. Les composés N-nitroso sont largement connus pour leur action de puissants cancérogènes.
Il ne faut pas non plus ignorer la présence possible de dioxine [6] dans le charbon de bois et l’usage inconsidéré de plastique, d’essence ou d’huile pour démarrer la braise.
En général la cuisson des poissons, des viandes, des volailles à des températures élevées en friture, gril ou barbecue accroit notablement le risque de cancer [7]

Ces dernières années ont vu apparaitre sur le marché des compositions industrielles pour panner les viandes et les légumes destinés à la grande friture. Beaucoup de préparations s’inspirent des célèbres Nuggets.
Parallèlement les snacks à base de poulet ou de porc ont remplacé les saucisses traditionnelles.
Les luk chin , des boulettes frites ou cuites au barbecue, à base de viande de de poisson, de porc, de bœuf, de poulet, de crabe ou de crevettes dans des proportions très variables, servies avec une sauce sucrée pimentée connaissent un grand succès.
Toutes ces préparations sont frites sans contrôle de température, qui souvent ont une très vieille base incluant des huiles dégradées devenues toxique, en effet lorsqu’un aliment frit prend une coloration brune, la partie brune est toxique. Les cuisiniers thaïlandais qui vendent ce genre d’aliments ne prennent pas souvent le temps de filtrer l’huile, se contentant d’enlever le plus gros des aliments carbonisés avec une écumoire et d’ajouter de l’huile neuve au fur et à mesure.

                           
                            Une cuisson cancérigène en Thaïlande... et ailleurs

Les grils et barbecues sont essentiellement des appareils horizontaux et les braises sont directement situées sous les aliment gras, les graisses ainsi brulées (et cancérigenes) venant se redéposer sur la viande via la fumée. La cuisson convenable au barbecue ne nuit pas à la santé, bien au contraire, car c’est une cuisson sans graisse (ou huile) et lente. Les aliments doivent être placés à 10 cm minimum des braises. Pour éviter les dérivés toxiques la graisse ne doit pas tomber sur la braise ni aucune partie des aliments carbonisée. Il est tout aussi impératif de nettoyer la grille très régulièrement, à chaque utilisation, car les résidus collés sur celle-ci sont des concentrés d’hydrocarbures, qui contaminent les aliments frais. Ces précautions sont totalement ignorées de tous les vendeurs de rue alors que les traditionnelles mukata les respectent.
Le barbecue électrique est fortement recommandé si vous aimez ce genre de cuisson : pas de flamme et peu de chances que le gras tombe sur le filament incandescent. Le barbecue vertical est même fortement recommandé.

En résumé manger ces produits cuits à haute température est aussi nuisible pour la santé que de fumer... Ce qui n’inquiétera pas grand monde.

L’utilisation des pesticides dans l’agriculture thaïlandaise

                           
                           Plusieurs dizaines de paysans sont tués chaque année par les pesticides (utilisés pour avoir plus de récolte donc plus de profit).


                           
                           La Thaïlande confrontée aux pesticides contrefaits. Rien ne les arrête !!


Les pesticides destinés à la lutte contre les parasites, sont des produits chimiques très toxiques (genre Round-Up de Monsanto). Les importations thaïlandaises de pesticides comptent 73% de produits appartenant aux catégories 1a (extrêmement toxique) et 1b (très toxique) de la classification de l’OMS.
Plus de 40% des agriculteurs utilisent des pesticides et 14% admettent avoir utilisé des pesticides illégaux dangereux pour les êtres humains et pour la faune. Il est donc prudent de bien laver, à grande eau, les légumes et les fruits avant de les consommer (sauf les bananes, les noix de coco et autres durians). Une pratique difficile (et souvent jamais utilisée) pour certains marchants ambulants qui doivent le faire avant de s’installer dans un endroit sans eau courante.
Le profit avant tout, chez les Thais ! Le reste (votre santé, la biodiversité, la pollution, ...) ils s'en fichent !!!


Notes :

[1] Dans la rue préférez les emballages à emporter naturels (feuille de bananier) plutôt que carton, plastique, ...

[2] Le wok est absolument déconseillé à feu vif. En effet la cuisine au wok à feu vif fait bouillir l’huile à 300°C qui devient alors fortement cancérigène.


"Ce sont surtout les modes de cuisson qui ont un risque cancérigène : la cuisine au wok (qui atteint des températures trop élevées) et celle au barbecue. Le marquage de n’importe quel ­aliment par le contact de la flamme crée des substances nocives" affirme le Pr David Khayat, chef du service de cancérologie de ­l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris, auteur du "Vrai régime anticancer" (éd. Odile Jacob).
Le seuil critique de la température de cuisson des corps gras varie en fonction de leur composition, en particulier de leur teneur en acides gras insaturés, plus ils en contiennent et plus le point critique est bas.

Seuil critique courant
- beurre 130° ;
- margarines 135° en moyenne ;
- huiles végétales selon leur composition 180° à 220°

Huiles classées en fonction de leur point de fumée :

- huile de palme, 240°C, énormément utilisée en Thaïlande car peu chère (et souvent recyclée), elle convient pour les fritures à fortes températures, mais elle a une composition proche de celle des graisses animales (a fuir absolument !!);
- huile d’arachide, 190°, hélas cette huile fabriquée industriellement est l’une des plus dénaturées (a fuir aussi !!);
- huile de pépins de raisins, 180 °, une huile sans odeur (OK);
- huile de coprah hydrogénée, 170°C, elle offre une grande stabilité pour les fritures, et elle permet aussi un usage répété (OK);
- huile d’olive, moins de 170°C, est déconseillée pour les fritures et plutôt à utiliser crue, ce qui lui laisse ses qualités et sa digestibilité.
- huile de maïs et de tournesol, moins de 170°C (donc pas pour les fritures);
- huiles de noix et de soja, elles ne doivent pas être chauffées (90% du soja mondial est OGM) (a fuir !!).

[3] En principe la Thaïlande interdit la vente de semences dans lesquelles sont présents des OGM et impose un étiquetage spécifique des produits dans la composition on trouve plus de 5% de produits génétiquement modifiés.
_ En 1999, en Thaïlande une contamination par des OGM a été signalée pour la première fois, après la découverte de la contamination d’échantillons de coton, issus de travaux de recherche menés par BIOTHAI et le Réseau agricole alternatif (AAN), par du coton Bt, une variété de coton génétiquement modifiée produite par Monsanto.
_ En 2002, 37 OGM dont les oranges, les pommes, les caféiers et le blé ont été interdits à l’importation.
_ En 2004, des tests effectués par Greenpeace ont révélé qu’une plantation d’un agriculteur local, dans la province de Khon Kaen, était contaminée par de la papaye GM. Cet agriculteur figurait parmi les 2 600 qui avaient acheté des plants de papayes auprès d’une station de recherche du Département de l’Agriculture où l’on procédait à des essais en champ sur une papaye GM.
_ A cause de la forte corruption de beaucoup de ses fonctionnaires, le gouvernement a tout d’abord nié l’existence de cultures OGM en Thaïlande, mais la contamination était si étendue qu’elle avait atteint une autre province, Ubol Ratchatani, où au moins 90 exploitations avaient aussi reçu des plants de papaye.
_ En 2007, la Faculté des sciences de l’Université de Chulalongkorn et BIOTHAI ont trouvé une contamination par les OGM dans des échantillons testés de maïs, de soja et de coton en provenance de différentes provinces du pays.
_ Le 16 mai 2012 lors d’un séminaire (« 2012 Food Security Assembly » organisé par BioThai Foundation), une étude menée par Piyasak Chaumpluk du département de biologie de l’Université Chulalongkorn montre que des PGM poussent illégalement en Thaïlande. Le chercheur a recueilli 319 échantillons de plantes dont 27 de coton, 74 de papaye, 108 de riz, 105 de maïs, ainsi que des échantillons de piment, de tomate et de haricot jaune. Il a détecté 29 échantillons de papaye hawaïenne GM dans la province de Kanchanaburi, neuf échantillons de coton GM dans les provinces de Kanchanaburi et Sukhothai. Il y a trois ans, Piyasak avait déjà mis en évidence une contamination par les OGM dans le coton et le maïs pour l’alimentation animale. Et d’autres contaminations notamment avec de la papaye GM avaient aussi été découvertes par des militants écologistes.

Note : n'attendez plus de nourriture saine en Thailande, cette époque est révolue depuis presque 30 ans. En 2017, la plupart des légumes vendus sur les marchés proviennent de Chine (via le Vietnam ou le Laos) avec les qualités exécrables que nous leur connaissons sous diverses formes (produits électriques et autres). La nourriture chinoise suit le meme chemin.



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Page de l'auteur : http://mes-actus.com/2016/05/16/la-cuisine-thailandaise-chef-doeuvre-en-peril/


La cuisine « thailandaise » : chef d’œuvre en péril ?


Ce sont deux nouvelles études alarmantes, qui amènent le journal Bangkok Post à demander une réaction des pouvoirs publics. Ces études concernent les denrées vendues sur les marchés thaïlandais, qui contiennent pour beaucoup des substances chimiques en trop grosse quantité.

Le quotidien rappelle en effet que la Thaïlande s’évertue depuis longtemps à donner à sa cuisine une image lui permettant de se revendiquer à juste titre comme cuisine du monde. Tous ces efforts pourraient être réduits à néant si on n’intervient pas rapidement. Il faut redresser la barre, et assainir les pratiques sereinement avant de devoir le faire dans l’urgence.

Deux études indépendantes mettent le doigt sur l’emploi immodéré d’additifs ou d’engrais dans l’industrie agroalimentaire du royaume, mais aussi le manque de « réaction » et le laisser faire des autorités (corruption oblige !!).

On retrouve, en trop grande quantité maintenant, des aliments comme des saucisses gorgées de conservateurs chimiques (nitrite de sodium, ou additif E250, en premier lieu) alors que 300 000 tonnes sont consommées chaque année en Thaïlande. Des fruits et légumes, dont certains sont pourtant annotés bio contenant pour plus de la moitié, un niveau de résidus chimiques supérieur au plafond toléré.

Si les dangers sont présents dans l’assiette, ils le sont à tous les niveaux de la chaîne de production. Les agriculteurs thaïlandais sont encore plus menacés que les consommateurs. Près d’un tiers d’entre eux risquent de développer des troubles médicaux liés à leur exposition à des pesticides ou engrais chimiques. D’après des chiffres officiels, le nombre de paysans souffrant de telles maladies a déjà quadruplé entre 2010 et 2014.



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Page de l'auteur : http://www.gavroche-thailande.com/actualites/reportages/55-thailande-glutamate-de-sodium-une-pandemie-silencieuse

Thaïlande : Glutamate de sodium (ou MSG, code E621) : une pandémie silencieuse ?


Exhausteur de goût, le glutamate de sodium (E621) est omniprésent en Thaïlande, aussi bien dans les produits vendus en supermarché que dans les plats cuisinés par les marchands de rue et les restaurants (a grand coups de cuillères a soupe !!). Mais son utilisation intensive provoque chez certaines personnes de graves effets secondaires et suscite régulièrement la méfiance des consommateurs.
Des restaurateurs ont même décidé d'afficher clairement son absence dans leurs plats (HERE NO MSG). Alors, craintes injustifiées ou réel danger ?

Enquête sur ce que certains n'hésitent pas à comparer à du poison.

Vous êtes-vous déjà aventuré à lire méthodiquement la liste des ingrédients utilisés dans la composition des produits que vous achetez? Sûrement. En revanche, rares sont ceux qui comprennent le jargon industriel et ses nombreux codes : 621, 627, 631, 364ii… Dans les nouilles instantanées, les fameuses Mama, on trouve de la farine de riz, du sucre, du sel, de l'huile, des épices et un exhausteur de goût - le glutamate de sodium (E621). Ce dernier élément relève de la famille des additifs. Il apparaît sur la liste des ingrédients des plats préparés, des chips ou encore des soupes en sachet. Ceux-ci constituent une importante part du marché agroalimentaire local. Il peut aussi être ajouté, à notre insu, aux plats cuisinés dans la rue et dans la plupart des restaurants.

Malgré son usage intensif, le glutamate de sodium ne semble pas totalement inoffensif. Souvent mis en cause, il est accusé d'être à l'origine d'effets secondaires indésirables : nausées, vertiges ou encore éruptions cutanées. Certaines personnes ont même vu leur quotidien basculer dans une guerre sans fin où chaque repas devient une nouvelle bataille. «Mes premières réactions au glutamate de sodium se sont révélées lors de séjours en Thaïlande. Une fois, j'ai vu la personne préparant mon assiette mettre une pleine cuillère à soupe de cette poudre, en plus de celle de sucre. Mais, à ce moment-là, je n'avais encore aucune idée de ce dont il s'agissait. J'ai alors senti une sensation de bouche un peu collante, un goût sucré-salé légèrement acidulé, avec le besoin presque immédiat de boire quelque chose. Plus tard, ma langue est devenue pâteuse et a pris du volume, mon coeur s'est mis à battre plus vite...», raconte un Français résidant en Thaïlande.

Du goût, toujours plus de goût !
Appelé également MSG (monosodium glutamate), Vetsin ou E621, le glutamate de sodium porte autant de noms obscurs qui éclairent rarement notre lanterne. Son origine est à trouver dans l'acide glutamique, l'un des vingt acides aminés naturels qui entrent dans la composition des protéines. Considéré comme non essentiel, l'acide glutamique apparaît dans de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement - soja, champignons, viande, poisson... - et que notre organisme synthétise automatiquement. En 1908, le professeur japonais Kikunea Ikeda l'identifie comme une nouvelle saveur, l'umami (de umai, “délicieux”), qui symbolise aujourd'hui pour de nombreux spécialistes la cinquième saveur après le sucré, le salé, l'aigre et l'amer.

Immédiatement après sa découverte, l'acide glutamique est transformé par quelques industriels en un composé chimique, le glutamate de sodium. Sous forme plus concentrée mais aux qualités identiques, le glutamate de sodium fait à présent partie de la longue liste des additifs alimentaires aux côtés des colorants, antioxydants, conservateurs... et sert d'exhausteur de goût en renforçant, sans les modifier, le goût ou l'odeur. Semblable à du sucre en poudre, le MSG n'est pas consommé directement en tant qu'aliment et ne constitue pas non plus un ingrédient. C'est plus précisément une substance ajoutée en petites quantités aux aliments lors de leur préparation avec un but précis: rehausser les saveurs. En théorie donc, cet additif se révèle utile!

Par ailleurs, l'identification du glutamate de sodium s'avère souvent complexe pour le consommateur car les indications fournies sur les emballages ne sont pas forcément explicites. «Les étiquettes ne mentionnent pas systématiquement la présence de glutamate de sodium dans le produit. De plus, il est parfois difficile de le repérer quand tout est écrit en thaïlandais», souligne Xavier, un autre expatrié français. Et une fois mélangé à un plat, il est quasiment indétectable. «Je me rends compte de sa présence lorsque l'aliment semble se coller à mon palais et à ma langue, laissant un goût légèrement sucré. Bien entendu, comme la majorité des gens y sont habitués, ils n'ont aucun moyen de le sentir et encore moins de l'identifier comme on sait identifier le poivre ou une épice», explique-t-il.

A toutes les sauces !
Omniprésent en Thaïlande, le glutamate de sodium assaisonne pratiquement l'ensemble des produits agroalimentaires et des plats cuisinés thaïlandais, voire «étrangers». La majorité des marchands de rue, pour ne pas dire tous, l'utilisent parfois même à outrance dans leur cuisine, notamment dans les soupes. Il en est de même pour les restaurants qui n'hésitent pas à en verser une cuillère ou deux dans les recettes. «J'en ajoute dans tous les plats pour qu'ils aient plus de saveur. Sans cela, le repas serait fade et mes clients ne reviendraient pas manger ici», raconte Sarawut, le patron du Puay, un petit restaurant de rue dans le quartier de Nang Linchi.

Cette substance semble tellement enracinée dans les habitudes culinaires que certains restaurateurs se sentent obligés de préciser, sur leur vitrine ou dans leur menu, qu'ils n'en ajoutent pas à la cuisine. Au Oki restaurant, dès l'entrée, les clients sont avertis par une grande inscription: «No MSG». Pitak Piyarojchana, propriétaire de l'établissement, ne propose que des plats sans glutamate. Quand il fait les courses au supermarché, il lit minutieusement chacune des étiquettes et demande à son cuisinier de ne jamais en mettre dans ses plats. «Le glutamate de sodium peut entraîner différentes gênes comme des maux de tête, des vomissements et même des douleurs articulaires chez certaines personnes, à commencer par moi. Du coup, j'essaye de persuader les gens de manger sans et de leur prouver que leur plat reste savoureux. Trop de Thaïlandais n'imaginent pas s'en passer et l'ajoutent à tout va dans la préparation de leur repas», s'insurge le restaurateur.

Mais tous ne sont pas aussi attentifs et prudents. Malgré leur volonté de ne pas utiliser de MSG, les restaurateurs achètent, souvent par ignorance, des aliments qui en contiennent. « Pratiquement à chaque fois que j'ai mangé dans un restaurant thailandais mentionnant «No MSG», j'ai eu la mauvaise surprise de contracter des effets secondaires comme d'importantes douleurs digestives et une soif inextinguible, accompagnés d'une désagréable sensation d'avoir été abusé», témoigne une victime.

Les marchands et les restaurateurs ne sont pas les seuls responsables de l'invasion du glutamate de sodium dans les assiettes. Régulièrement victimes de leur crédulité, ils subissent la pression d'une puissante multinationale nippone, Ajinomoto (“essence du goût”), dont le fondateur n'est autre que le professeur Kikunea Ikeda, qui a découvert et breveté, en 1909, le glutamate de sodium. Leader sur le marché, l'Empire Ajinomoto est présent dans vingt-trois pays. En 1960, il implante une filiale en Thaïlande, à la tête aujourd'hui de dix-huit usines locales et de plus de cinq mille employés. Ajinomoto a envahi les rayons de tous les supermarchés avec sa pléiade de produits - nouilles instantanées Yum Yum, café Birdy, thé vert Sencha - et sa large gamme de glutamate de sodium, conditionné en bouteille ou en sachet. Par ailleurs, des opérations «coups de poing» sont parfois menées sur les marchés, comme c'est le cas au grand marché de Klong Toey, à Bangkok, où des représentants de la multinationale viennent vanter aux marchands les bienfaits de cette 'poudre blanche'.

Division sur l'innocuité du MSG
La banalisation du glutamate de sodium ne fait pourtant pas l'unanimité au sein des consommateurs. Beaucoup l'accusent de provoquer de graves effets secondaires: nausées, maux de tête, vomissements mais aussi déshydratation, augmentation de la sensation de faim… la liste est longue et les effets varient selon les personnes. «Quand je mange un plat contenant du glutamate de sodium, je passe généralement une nuit blanche à boire des litres d'eau sans arriver à étancher ma soif. Cela s'accompagne aussi de l'apparition de boutons sur tout mon corps, autre réaction de mon organisme», confie un Bangkokois.

Suite à cette forte suspicion, des dizaines d'études scientifiques ont été menées jusqu'à aujourd'hui pour établir un lien entre le glutamate de sodium et certains effets secondaires (voir le dernier article en bas).
En 1968, le docteur Ho Man Kwok accuse l'additif de provoquer de soudaines migraines, de violentes nausées ou encore des éruptions cutanées intenses et confère à ces effets le nom de « syndrome du restaurant chinois ». Mais l'année suivante, un test réalisé sur des personnes déclarant souffrir de ce nouveau syndrome ne parvient pas à prouver que le glutamate de sodium est l'agent responsable. D'autres études suivent et le glutamate est tantôt mis hors de cause, tantôt montré du doigt. Selon le neurophysiologiste John Olsey, le MSG détruit les neurones. Pour Jésùs Fernandez-Tresguerres, directeur en physiologie de la faculté de médecine de l'université Complutense de Madrid, il augmente de 40% la sensation de faim.

Les résultats scientifiques se contredisent, sèment le trouble et alimentent d'autant plus la controverse que le glutamate de sodium est considéré comme inoffensif par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Pourtant, en 2003, le ministère de l'Education thaïlandais s'est lui-même invité au débat en interdisant l'utilisation de MSG dans les repas scolaires afin «de promouvoir une nourriture sûre et saine». Paradoxalement, les restaurants, les marchands et les industriels de l'agroalimentaire (IAA) peuvent continuer à l'utiliser. Puis, en 2004, Rewat Wisarutwej, directeur général du département Health Service Support, accuse indirectement le glutamate de sodium de provoquer une prise de surpoids et déclare que les « habitudes culinaires devraient être modifiées » (1). Malgré cette suite d'initiatives, la transparence sur le MSG et ses éventuels risques n'est pas totalement garantie et les informations médicales semblent difficiles à obtenir. Le Bangkok Hospital, par la voix du docteur Nguyen Viet Hung, n'a pas souhaité répondre à nos questions: «La politique de [son] hôpital est le respect de la confidentialité de [ses] patients» a-t-il justifié...

Enfin, si certains accusent l'industrie agro-alimentaire de jouer un important rôle de lobbying dans la législation thaïlandaise, le gouvernement leur répond qu'il a averti les industriels d'éventuelles actions en justice s'ils ne respectaient pas l'interdiction du glutamate dans les repas servis dans les écoles. Une chose semble sûre : certaines personnes sont plus sensibles que d'autre au MSG et peuvent développer différentes allergies qui se traduisent par divers effets indésirables. «Malgré les sévères normes européennes, le glutamate de sodium peut occasionner des intolérances chez les personnes qui sont particulièrement sensibles», confirme un responsable de l'AFSCA belge (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). Cette sensibilité peut aussi s'aggraver avec l'utilisation excessive du glutamate de sodium dans la nourriture, sa dose journalière étant globalement très importante en Thaïlande.

Sans accord uni des scientifiques, le principe de précaution semble donc être la meilleure option. La prochaine fois que vous ferez vos courses, prenez le temps de bien lire les étiquettes, même si rien n'oblige légalement les marques à préciser la présence de glutamate. Sachez qu'il existe tout de même des produits sans glutamate de sodium et quelques TRES RARES restaurants « No MSG » en Thaïlande...



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Page des auteurs :
https://www.soignez-vous.com/alertes/le-glutamate-un-poison-alimentaire-omnipresent
http://www.carevox.fr/nutrition-regimes/article/alimentation-riche-en-glutamate


Le glutamate (MSG) : un poison alimentaire omniprésent
Par Audrey Ramamonjy
12 avril 2016


Le glutamate est un additif alimentaire très populaire qui présente divers dangers sur des personnes hypersensibles à cette substance.
Le glutamate monosodique (couramment appelé glutamate) est l'un des additifs alimentaires (code E 621) les plus utilisés dans l'industrie agro-alimentaire (1 500 000 tonnes par an) et dans la cuisine asiatique (qui utilise 80% de la production mondiale en cet additif), notamment parce qu'il est peu coûteux et efficace pour renforcer le goût. Faisons un point sur les raisons pour lesquelles le glutamate de monosodium est utilisé, quelles nourritures en contiennent, les sources cachées de GMS et les dangers possibles provoqués par cet additif.


On trouve du glutamate un peu partout : dans le sel, le poivre, l’huile, les conserves de légumes, de poissons, les hamburgers, le Coca-cola, les boissons gazeuses, la sauce soja, les plats de la cuisine asiatique… C’est un additif alimentaire peu onéreux qui relève le goût. Ce produit, qui ressemble au sel est ajouté dans la boulangerie industrielle : le pain, les gâteaux, les biscuits, les vins, les fonds de sauce, les plats cuisinés, produits allégés et les produits laitiers dégraissés. Or, depuis longtemps, on reliait le glutamate au fameux « syndrome du restaurant chinois ». Mais maintenant, il inquiète davantage, suite aux dernières études qui mettent en évidence des cofacteurs de corrélation avec la maladie d’Alzheimer, la maladie de Parkinson et le diabète sucré.
Pour ces experts, les dangers provoqués par le glutamate et d'autres excitotoxines peuvent inclure : attaques, endommagement des neurones, allergies, rougeurs, crises d'asthme, migraine, tumeurs cérébrales, ....

Pourquoi utilise-t-on un exhausteur de goût ?

Parce que cela permet d’utiliser les matières premières en très petites quantités sans altérer le goût. Par exemple, dans un biscuit « goût chocolat », on met très peu de chocolat et l’on ajoute du glutamate. Et le tour est joué, tout bénéfice pour le fabricant. Par ailleurs, le glutamate étant un irritant du tube digestif, il déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation – encore tout bénéfice.

Mais qu’est-ce que le glutamate exactement ?

C’est un acide aminé (acide glutamique) faisant fonction de neuro-transmetteur, présent dans le cerveau et qui joue sur les hormones et les neurones. Il est essentiel dans le processus de mémorisation et d’apprentissage.
Le problème est qu’il y a une différence de structure moléculaire entre le glutamate naturel biologique et la molécule chimique de synthèse, purifiée, qui n’est pas reconnue par le vivant. Justement, l’argument-clé des fabricants est que, étant un produit de la nature, il ne peut être dangereux. C’est faux. Nous avons la preuve qu’ingéré à doses itératives régulières, ce produit de synthèse est un poison dangereux, d’autant plus que l’organisme étant incapable d’identifier le goût du glutamate, le consommateur dépasse sans le savoir son seuil de tolérance. Celui-ci est évalué en moyenne à 5 mg.
En particulier, le cerveau des enfants n’a pas de protection contre le glutamate et leur développement intellectuel peut être mis en danger par les influx nerveux incessants qui sont provoqués d’une façon désordonnée. Le glutamate peut aussi provoquer un empoisonnement à la sérotonine, facteur de déstabilisation du fonctionnement de la peau pouvant donner de l’acné, de la calvitie et des boutons par excès de sébum.

Quels sont les signes majeurs d’empoisonnement possible au glutamate ?

Migraines, pertes de cheveux en particulier chez la femme, prise de poids rapide (rétention d’eau), dépression.
Mais, il peut y avoir aussi d’autres symptômes :

    Gastro-intestinaux

– Irritation des intestins
– Crampes d’estomac
– Diarrhées
– Nausées.

    Musculaires

– Douleurs musculaires
– Douleurs articulaires.

    Dermatologiques

– Peau très sèche
– Perte de cheveux
– Saignement des gencives
– Aphtes
– Gingivite.

    Respiratoires

– Asthme.

    Neurologiques

– Fatigue extrême
– Fibromyalgie
– Dépression
– Irritabilité
– Anxiété
– Paniques chez les enfants
– Céphalées
– Sciatique.

On en trouve dans de nombreux médicaments.

On trouve le glutamate réparti sous différentes formes dans plus de 200 médicaments courants. Il est signalé sous les formes suivantes :

  -  huile de ricin hydrogénée
  -  huile de soja hydrogénée
  -  glutamate sodique sous les dénominations :
    - Glutamate de sodium
    - Glutamate monosodique
    - Sodium glutamate
    - Sel ou dérivé : Acétylglutamique acide
    - Sel ou dérivé : Arginine glutamate
    - Sel ou dérivé : Glutamate calcique
    - Sel ou dérivé : Glutamate de magnésium
    - Sel ou dérivé : Glutamique acide
    - Antasthène glutamique vitamine C (solution buvable)
    - Glutadouze (solution buvable)
    - Glutavene (USA).

Qu’est-ce que le syndrome du restaurant chinois ?

Le dîner composé généralement d’une soupe aux champignons noirs et de sauce au soja, provoque, chez certains sensibles, une soudaine migraine, de violentes nausées ou encore une éruption cutanée intense, des éblouissements, voire une faiblesse confinant à la pseudo-paralysie. Les rares patients qui consultent présentent un rythme cardiaque ralenti, des vomissements ou salivation. Le médecin ne constate pas grand-chose et ne reconnaît aucun signe neurologique objectif. La guérison se fait apparemment sans séquelle ni conséquence, sinon un cauchemar possible la nuit suivant le repas.

Les différents noms du glutamate et dans quels produits on les trouve :

    Monosodium glutamate, MSG : Biscuits pour enfants, petits pots, biscuits apéritifs, bouillon en cube, viande crue en supermarché, sauces préparées
    Monopotassium glutamate
    Acide glutamique : Plats cuisinés, surgelés
    Caseinate de calcium
    Toute protéine hydrogénée : Plats cuisinés
    Extrait solide de lait : Yaourt, lait, crème pâtissière industrielle
    Huile hydrogénée : Biscuits, biscuits apéritifs, plats cuisinés, médicaments
    Extrait de levure : Toutes les pâtisseries, crèmes pâtissières industrielle
    Levure autolysée : Tous les pains industriels et grand nombre de « pains artisanaux »
    Extrait de malt : Biscuits (y compris bio), 10 % de la farine française est de la farine de malt de blé
    Carrageenan : Sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glaces
    Gélatine alimentaire : Sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glaces

Pourquoi le glutamate (E621) n’est-il pas interdit ?

C’est peut-être au consommateur lui-même d’être responsable et d’exercer la liberté de choix (si on lui donne le choix, bien sûr !).
Quand on n’achète plus, les empoisonneurs font banqueroute ou rectifient le tir (mais ça n'arrive que tres rarement).
Les fabriquants jouent sur le fait que peu de consommateurs connaissent le MSG et son code E621, sans parler du lobbying (Monsanto et autres) qui verse de grosses enveloppes à nos hommes politiques (Ministre de la Santé et autres) durant leurs conférences et réunions à Bruxelles.

L’aspirine pour une intervention rapide !

Chez le rat, l’administration d’aspirine a évité la mort de la majorité des cellules exposées à une surcharge en glutamate (MSG).
Même si aucune étude n’a été menée chez l’homme, il semble logique de recommander la prise d’aspirine à toute personne présentant des signes évocateurs du syndrome du restaurant chinois.

La bacopa pour un traitement de fond

L’administration de bacopa monnieri permet de réduire les concentrations de glutamate et d’accroître celle de Gaba (acide gamma aminobutyrique) dans différentes zones cérébrales. Les niveaux d’anxiété seraient ainsi réduits d’environ 20 %, la fatigue mentale, diminuée et les niveaux de sérotonine (le neuromédiateur du sommeil) accrus.

Bacopa monnieri interagit avec la dopamine et les systèmes sérotoninergiques, mais son mécanisme principal concerne l'amélioration de la communication neuronale. Il le fait en augmentant la vitesse avec laquelle le système nerveux peut communiquer en augmentant la croissance des terminaisons nerveuses, également appelées dendrites. Bacopa monnieri est également un antioxydant.

Bacopa a un effet à long terme. Les études menées sur des périodes courtes font apparaître peu ou pas d'effets. En revanche, les études au long cours démontrent le contraire. Les améliorations sont nettement plus nettes à 8-12 semaines qu'elles ne le sont à 4-6 semaines.

Choisissez du bacopa en poudre dont la teneur en bacoside (le principe actif principal) est au minimum de 10% (20% serait idéal, voir ici). Il faudra prendre au moins 6 gélules par jour pour vous débarrasser du glutamate au bout de 3 mois. C'est dire à quel point il s'agit d'un poison !

Attention : Prendre Bacopa monnieri sur un estomac vide peut causer des nausées, des crampes, des ballonnements et la diarrhée. Il est conseillé de le prendre avec de la nourriture. Historiquement, Bacopa monnieri a été consommé avec du ghee, un beurre clarifié qui est originaire en Inde. Bacopa monnieri est liposoluble et nécessite un transporteur lipoïde pour être absorbé, d'où l'intérêt de le prendre au repas..


Quel que soit votre état de santé, ces conseils ne vous dispensent pas de consulter un thérapeute des médecines alternatives. Pour en trouver un près de chez vous, rendez-vous sur annuaire-therapeutes.com ou renseignez-vous auprès des écoles de formation à la naturopathie de votre région. Vous en trouverez la liste sur devenir-therapeute.fr.

En bref : evitez le glutamante (MSG ou E621) a tout prix !!!!!!



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Source : https://www.msn.com/fr-fr/lifestyle/bien-etre/glutamate-les-aliments-qui-en-contiennent-augmenteraient-les-douleurs-chroniques/ar-BBJmp3D?li=BBoJIji

Glutamate : les aliments qui en contiennent augmenteraient les douleurs chroniques
Février 2018


           


Le glutamate monosodique (E621), un additif alimentaire exhausteur de goût présent dans de nombreux aliments pourrait être impliqué dans les symptômes de douleurs chroniques.
Explications.


Quel est le lien entre alimentation et douleur ? Une étude préliminaire réunissant des chercheurs américains et kenyans (Meru University of Science and Technology au Kenya, Centre de neuroscience comportementale de Washington et université du Michigan aux États-Unis) suggère l’existence d’un lien entre les douleurs chroniques et la consommation de glutamate monosodique, un additif alimentaire exhausteur de goût largement utilisé par l’industrie agro-alimentaire. Les scientifiques publient cette étude dans la revue Nutrition.

Moins de glutamate et plus d’eau

Les travaux ont eu lieu à Meru, Kenya, "où la prévalence de la douleur chronique semble plus élevée que dans les autres pays étudiés à ce jour", rapportent les chercheurs dans leur publication. L’étude s’est déroulée en deux temps : premièrement, les scientifiques ont estimé la prévalence de la douleur chronique chez 89 personnes choisies de façon aléatoire. Ce chiffre était de 60% (soit environ 53 personnes). Deuxièmement, les chercheurs ont recruté des volontaires souffrant de douleur chronique et leur ont soumis un questionnaire portant à la fois sur les manifestations de leur douleur et sur leur alimentation. Les 30 participants qui ont rendus leur questionnaire au terme d’une semaine ont été intégrés aux tests et divisés en quatre groupes, qui se sont vus attribuer différents traitements : une augmentation de l’apport en eau, la réduction des apports en glutamate monosodique, l’ensemble de ces deux facteurs ou du paracétamol contre les douleurs. Résultat : en deux semaines, le groupe bénéficiant d’un apport augmenté en eau associé à une réduction du glutamate et le groupe ayant reçu du paracétamol ont tous les deux présenté un moindre nombre de personnes souffrant de douleurs chroniques.

Plats asiatiques, charcuteries, surimi et épices en poudre

Cette recherche est une première approche corrélative qui n’a porté que sur un petit nombre de personnes, mais elle ouvre la voie à de nouvelles réflexions : "cette étude pilote suggère la nécessité d'un essai clinique à grande échelle, puisque le changement alimentaire pourrait être une option de traitement efficace à faible coût pour les pays en développement", souligne ainsi le docteur Kathleen Holton, co-auteure de l’étude citée dans un communiqué EurekAlert!. Cependant, supprimer le glutamate monosodique de son alimentation ne semble pour le moment pas chose aisée. Egalement connu sous l’appellation E621, glutamate de sodium ou GMS, cet additif est en effet présent dans une large variété d’aliments : plats asiatiques, condiments et épices en poudre, sauce soja, soupes industrielles, chips, cubes de bouillon, surimi ou encore charcuteries industrielles. Limiter votre consommation de plats préparés ou industriels tout en vous hydratant suffisamment pourrait donc être une première approche expérimentale de lutte contre les douleurs chroniques, en attendant de nouveaux résultats scientifiques plus probants.













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